碗碗羊肉 武隆美食的閃光名片

 　　◇楊友仁

　　原創地為漢唐古道上最大驛站火爐鋪，取材于高山綠原沃野中生長的板角山羊，加工制作工序極其精細，產品色、香、味、形俱美，經歷時代風雨三百年，迷倒南來北往眾多食客的武隆“碗碗羊肉”，實屬一道民間傳承的悠久技藝，無愧是一道享譽巴渝的風味珍饈。它不愧是一朵歷史悠遠的“非遺”奇葩，一張武隆美食的閃亮名片。

　　--題 記

　　悠久的歷史

　　后漢先秦時期，朝庭為了加強對地方轄治，由官府在全國修建了許多陸上通道。據有關資料記載，武隆境內的漢唐古道(民間后來稱為“唐路”或“塘路”)，就是當時從京城長安出發，翻越秦嶺通至成都，再由成都到達重慶府，又下至涪州城(現今涪陵)，然后往北涉烏江經大木鄉翻上牛皮箐(牛皮堡)，穿越武隆境內的仙女山腹地，再通過彭水東域直達古“黔州”(現今彭水的郁山鎮)，沿“酉州”(現今酉陽)出四川通往“兩湖”(湖南、湖北)、“兩江”(江西、江蘇)及“兩廣”(廣東、廣西)。

　　從涪陵至古黔州這段驛路中，官府在古道上設有大大小小的許多驛站，供來往的官員、商賈、郵差、藝人、游客休憩歇息。在涪陵境內有“涼水鋪”“燈盞鋪”，武隆境內有“木根鋪”“鉆天鋪”“白果鋪”“火爐鋪”“沙臺鋪”。進入彭水境內有“牛牽鋪”“羊頭鋪”和“保家樓”(民間稱這些驛站為九“鋪”一“樓”)。其中武隆境內的“木根鋪”“白果鋪”“火爐鋪”是幾個重要驛站。每個驛站之間相距約30--40華里，總里程為480余華里左右。

　　早前的漢唐古道上行者稀少。到明、清后，隨著來來往往的官員、商賈、藝人、游客、郵差、小販逐漸增多，幾個重要驛站(鋪、樓)開始興旺繁榮起來。逐漸形成了不同規模的鄉間場鎮，場鎮上不但有供商賈、游客、小販留宿的棧房，民間開設的經商門店和茶亭、酒樓、餐館等，還有由地方官府投資興建的專供官員下榻的“公館”。

　　為了給南來北往的人們提供餐飲食品，“木根鋪”“白果鋪”“火爐鋪”的商家應運而生，店主們開始在店鋪里經營各種食品，其中“白果鋪”“火爐鋪”場上的商家利用當地仙女山、周家山和鳳凰山上出產的板角山羊加工制作的“羊肉湯鍋”最受客人稱贊。

　　火爐鋪地處烏江北岸縣域東北部山區，位于東經107度，北緯29度之間。四周的仙女山、周家山、鳳凰山、東山箐海拔均在1300多米左右，氣候屬亞熱帶濕潤型季風氣候，其特點是四季分明，雨熱同季，氣候溫濕，雨量豐沛，日照強，無霜期長，立體氣候十分明顯。多年平均氣溫24.2℃，年平均降水量1065.2毫米。

　　這幾座山上，終年林木蔥蘢，水草茂盛，生態環境很好。此間生長的板角山羊，一年四季能以高山野箐的草枝綠葉、野生藥材及灌木花叢為飼料，因此體格十分健壯、肌肉結實，肌體內含有多種氨基酸和大量維生素，屬大自然綠色、無污染、高蛋白低脂肪的原生態食品。其肉質具有清熱、御寒、補虛、潤燥、補中、益氣等功能，對食者開胃生津、增強肌體功能、健康長壽大有脾益。

　　火爐鋪商家為啥能經營羊肉湯鍋，在當地民間還有一段生動感人的傳說故事。

　　說是在清朝光緒年間一個十分寒冷的冬日，一個陜西商人從成都下重慶，沿著大唐古道前往湖廣一帶經商，因一路遭受風寒，加上行走勞累，行經至武隆火爐鋪驛站時，突然昏倒在街道上。此時恰被在街上開飯館的李姓老板遇見，他立即上前把那商人從漫天風雪中扶進自己街邊的店內，招呼伙計生起爐火讓其取暖。

　　陜西商人在爐火邊漸漸地恢復知覺后，李老板又端來滾燙的飯菜讓他進食。陜西商人于危難中，受到素不相識的李老板熱心熱腸地照料，內心感激不盡，連連感謝他的救命之恩。

　　那商人在李老板的飯店里住了兩天，以他智慧的目光觀察了飯館的經營情況后，便向李老板建議說，他在進入火爐鋪境內時，一路上看到山林草叢中放牧著成群的山羊，何不以山羊作料，像他家鄉陜西的民間商家一樣經營“羊肉湯鍋”，這樣特色的生意，或許會受到四面八方來往漢塘古道的過路客人歡迎。

　　李家老板聽了陜西商人一席話，很快領悟到這是一個絕好的商機。立即請商人作詳細指教，于是商人就把如何制作羊肉湯鍋的秘方和方法告訴了李老板。

　　陜西商人離開后，李老板就按照他傳授的方法試作配料，開始利用板角山羊經營起羊肉湯鍋來，經過一次次試驗，終于嫻熟地掌握了制作技藝。后來，他又用山上出產的中草藥制成配料，加工制作成“藥膳羊肉”，使“羊肉湯鍋”色味更加俱佳、香氣更加馥郁。

　　清道光年間，朝庭任命的“兩江(江西、江蘇)總督”、大學士張之洞途經漢唐古道到江西履職時，多次在火爐鋪的“李家羊肉湯鍋”店品嘗過鮮香味美的羊肉湯鍋，食后對此大加贊賞，并乘興為該店題寫了店名。還以他豪放無羈的性格即興賦詩稱道：“走過天下名山，嘗了世間美味，不期火爐古鋪，邂逅如此奇食，心旌連涌春潮，引出不盡唾液。善哉，美哉!”

　　到民國年間，火爐鋪經營羊肉湯鍋的商家多達10余家。1922年8月，賀龍將軍在任國民革命軍旅長時，適四川地區軍閥混戰，盜匪猖獗，民不聊生。為肅清川東一帶盜匪，他曾奉命率部駐節于彭水郁山鎮，數次到江口場、火爐鋪一帶巡督。此間，賀龍在火爐鋪也品過幾次羊肉湯鍋，并對其香味大加贊賞：“天下美食，火爐鋪這羊肉該算上一味。”

　　解放以后，特別是上世紀九十年代武隆旅游業蓬蓬勃勃發展起來之后，經營羊肉湯鍋的火爐鋪商家為了適應游客的需要，便將“羊肉湯鍋”改制成為“羊肉火鍋”。為了把“羊肉火鍋”做成精致美食，商家們又推出“紅燒羊血旺”“粉蒸羊肉酢”“泡椒炒羊肝”“辣子羊肉丁”“鳳凰蘿卜湯”“銀豆金瓜湯”“甘泉水豆花”等系列配菜，進一步豐富了羊肉美食。

　　轉場的技藝

　　清乾隆五十年(公元1785年)，地處白馬山下金剛崖處的李家灣，發生了一場大面積的山體崩塌，數千萬方巨石和泥沙凌空飛瀉而下，涌進山下的烏江河畔，造成烏江讓道，垮落在江里的巨石使江流形成了一道長達五華里的險灘(民間稱“五里長灘”)，致使原經烏江的上、下船只不能正常通航。無論是客船還是貨船，在“五里長灘”上、下灘時都得下貨下人，空船過灘后再上貨上客啟航。由此，羊角碼頭上出現了眾多拉船的纖夫、運貨上船的挑工和背二哥群體。加上等待上船的“貨老板”和客人的滯留，使碼頭上的商家找到了商機，于是開設了大大小小的旅棧、飯館、酒店、商鋪和茶樓，為羊角古鎮帶來了空前的商業繁榮。

　　原來從仙女山、火爐鋪來此經營“羊肉火鍋”的老板，漸漸動起了心思，為了方便食客進餐，便嘗試著將原來整鍋整鍋的羊肉，分成一小碗一小碗進行售賣，既讓羊肉加重了香味，便宜了價格，還能為船工、纖夫和食客節約用餐的時間。

　　萬萬沒想到，這種“碗碗羊肉”一經推出，迅速迎合了廣大食客的需求，店鋪的生意一下子火爆了起來。不管是船老板、貨老板、纖夫、挑工和背二哥，還是南來北往的客商，上街趕場的鄉親，一個個都喜愛上了這道特色的食品。特別是那些經過一天半天勞累的纖夫、挑工和背二哥們，在喝上一碗香噴噴、熱辣辣的羊肉鮮湯，咀嚼著肥美可口的細細羊肉片后，很快就解了饑餓、暖了身心。船老板貨老板和眾多客商們也在細品慢咽中，收獲了有滋有味的滿足感。

　　在清末至民國至解放前近百年的歲月里，羊角碼頭上的“碗碗羊肉”不但是古鎮上的一道傳統的風味美食，也成了享譽烏江流域獨特的一道地方名菜。碼頭上經營羊肉的館子大大小小多達20余家，其中以馮姓老太、滕氏大姐、周氏兄弟、黃家院子幾家館子最有名氣。

　　解放以后，羊角碼頭上的“碗碗羊肉”曾因上世紀五十年代工商業“公私合營”而沉寂了一段時日。改革開放后，特別是九十年代武隆旅游業蓬蓬勃勃興起之后，羊角古鎮因成為外地客人沿國道319線到芙蓉洞、仙女山草原和天生三橋等景點觀光游覽的“必經門戶”，于是，具有悠久歷史的“碗碗羊肉”，又順應市場和消費者的需求，開始恢復性地發展經營。

　　傳承和創新

　　率先打出旗號、恢復經營“碗碗羊肉”的是年輕聰明的黃永紅姑娘，這位地道的“羊角妹崽”，決心繼承家鄉美食類這項非物質文化遺產，開始拜昔日被稱為“羊肉西施”的馮家老太為師，虛心請其傳德授藝，然后開始在傳統的制作工藝上進行大膽創新，開建了“煙草村碗碗羊肉” 店，很快讓“碗碗羊肉”在推陳出新中亮出品牌，迅速打開了市場，嬴得消費者的喜愛。

　　其后，黃永紅等幾家羊角古鎮經營“碗碗羊肉”的店主，為了獲得市場的信譽，首先確立了自己的經營理念：一是要做一個有良心的人，公道經商不謀求暴利;二是做一個誠信之人，堅持以武隆板角山羊為食材，絕不偷工減料以次充好;三是爭做一個碗碗羊肉“非遺”工藝的傳承者，將武隆這道歷史悠久的美食工藝發揚光大永久傳承。

　　以黃永紅為代表的武隆“碗碗羊肉”經營者們，認真踐行自已的經營理念，一律以武隆地標產品--生長在仙女山、白馬山上的板角山羊為主要食材。在具體制作加工中，做到精細操作一絲不茍，當日出售的羊肉，都是早上現宰的鮮肉，從中選擇出肥瘦兼宜、口感筋道的羊腹肉和羊腿肉作原料。制作時，先將大塊羊肉洗凈后放進清水漂一個小時，盡量讓原來的血跡雜物去掉。瀝干后才改切成小塊，碼上適量食鹽并加進少許醋汁入味。與此同時，將剔下肉后的全羊骨架，摻水加入新鮮橙子葉和柑子葉，用文火熬制成老湯(底湯)，湯水煮沸10分鐘，再按比例把配制的花椒、陳皮、茴香、木漿子、丁香、廣香、山奈、砂仁、姜米、桂皮、香草、白芷、肉蔻等20多種中藥材香料與食鹽加進熬制2個小時。

　　成型的武隆“碗碗羊肉”，片簿小塊，老湯為紅油底料，然后撒上蔥花、芫荽(香菜)和少許花椒。以土碗盛著出鍋，配菜則有“高山蘿卜湯”“河水豆花”“南瓜米豆湯”“香辣醬菜”“新鮮泡菜”等。根據食客需要，還備有“麻辣紅燒羊血湯”“麻辣羊肉丁”“粉蒸小籠羊肉”“爆炒羊肝”和“金爪羊蹄”等，做到隨點隨上。

　　2015年，火爐鎮魯家村年輕有為的徐樹所建“板角山羊養殖基地”規模最大，每年要提供2500只左右的商品山羊。徐樹為了發展山羊產業，還組建了由320多戶農民參加的武隆縣浩然山羊養殖專業合作社。2016年，又成立了武隆區“玉石寶農業發展有限公司”，在鎮上投資建起武隆區康益紅食品加工廠。為了確保食品安全，實行“一條龍”山羊肉材生產、屠宰、加工供應鏈。年產羊肉10多噸，同時還研發加工以“火爐鋪”為商標的“碗碗羊肉”方便食品。其加工過程十分復雜和精細，第一道工序，羊肉準備;第二道工序，將羊肉切塊煮熟;第三道工序，底料準備;第四道工序，藥物搭配比例;第五道工序，配菜準備;第六道工序，制作底鍋紅湯;第七道工序，切片配料;第八道工序，真空包裝。

　　當前在武隆城區，有30多家經營“碗碗羊肉”的店鋪，商家們八仙過海各自使出高招，千方百計提高其質量，比如“周記碗碗羊肉”的老板周勁松、“老地方碗碗羊肉”老板張平、“仙女山碗碗羊肉”老板李振華，就致力從色、香、味上下足功夫，并且按照不同季節和氣候的變化，根據人們不同的味覺來制作湯汁和底料，加工成“色、香、味”俱佳、季節不同而有特色的風味“碗碗羊肉”。“楊叉嶺碗碗羊肉”還從包裝上作了創新。

　　如今，“碗碗羊肉”已成為領軍武隆地方特色美食的一道系列菜品，凡是到武隆旅游、出差、過境的客人，都要慕名品嘗“碗碗羊肉”。2006年，國際著名導演張藝謀在武隆導演賀歲影片《滿城盡帶黃金甲》時，在仙女山品嘗了“碗碗羊肉”后，就發自內心地贊嘆：“沒吃過武隆羊肉，就等于沒來過武隆。”

　　2014年，一個來自由湖南、陜西和四川民間美食家協會組成的旅游團，在仙女山和城區分別品嘗了“煙草村碗碗羊肉”“羊角周記碗碗羊肉”“老地方碗碗羊肉”之后，這些走南闖北的美食家們都交口稱贊，夸武隆的“碗碗羊肉”果真名不虛傳，為一道實至名歸、獨特風味的美食。其后幾個美食家協會的會長以“四言”“五言”“六言”詩句作了贊頌：

　　“大千世界，美食萬千，碗碗羊肉，堪為珍饈，武隆一絕，風味獨特，享譽江湖，華夏有名。”

　　“江湖多美食，璀璨若繁星，不到武隆游，豈知有珍品，要問是何物，碗碗羊肉矣，味美浸入腹，清香潤心田。”

　　“青山綠水武隆，好個人間仙境，不但風光如畫，還有美食誘人，一道碗碗羊肉，傾倒八方游人，天下如此美味，迷倒美食家們。”

　　近年來，武隆“碗碗羊肉”因肉質鮮嫩、色氣誘人、清香濃郁、味美滋潤，口感極佳，其聲名遠播，享謄神州。2009年，在渝南黔北武隆區域合作經貿洽談會上，被評為“消費者喜愛美食”;2010年，被中國飯店餐飲行業協會評為“中華特色名菜”;2011年，在參加“宏西吉杯”首屆烏江流域特色美食周時，被評為“十佳特色菜品”;2014年，被重慶飲食行業協會評為“重慶名小吃”;2016年，再被中國飯店協會評為“中國名小吃”。2020年6月，以黃永紅和周勁松作為代表性傳承人的武隆“碗碗羊肉”傳統制作技藝，已被武隆區文化和旅游發展委員會名列為“武隆區笫四批區級非物質文化遺產項目”，同時向重慶市非遺辦進行申報列為市級“非物質文化遺產項目”。